Công nghiệp - Nông nghiệp
Từ nước biển đến hạt muối Khánh Nhơn: Không chỉ là “phơi nước lấy muối”
Trên đồng muối Khánh Nhơn, để tạo nên một hạt muối không đơn giản là đưa nước biển vào ruộng rồi chờ nắng. Nguồn nước phải trải qua quá trình lấy nước, cô đặc và điều tiết qua nhiều ruộng chứa với từng mức độ mặn khác nhau trước khi được đưa vào ruộng kết tinh.
Từ nguồn nước ban đầu đến những tinh thể muối trên mặt ruộng là cả một quy trình đòi hỏi sự phối hợp giữa điều kiện mặt ruộng, kinh nghiệm của diêm dân và thời tiết.
Cánh đồng muối Khánh Nhơn nằm tại xã Vĩnh Hải, tỉnh Khánh Hòa, là vùng sản xuất muối truyền thống nổi tiếng, mang nét đặc trưng của vùng ven biển Ninh Thuận cũ.
Theo người làm nghề, nước được khoan lấy từ các mạch nước mặn dưới lòng đất ở khu vực gần cửa biển, thay vì bơm trực tiếp nước biển vào ruộng.
Nguồn nước này được xem là đã trải qua quá trình lọc tự nhiên qua các lớp đất đá, giúp đạt độ tinh khiết nhất định trước khi được bơm vào ruộng chứa đầu tiên.
Tại đây, nước chưa thể trở thành muối mà bắt đầu một chu trình dài, trong đó độ mặn được nâng lên từng bước nhờ quá trình bốc hơi dưới ánh nắng mặt trời.
Khi nước ở ruộng đầu tiên đạt độ mặn phù hợp, người làm muối tiếp tục điều tiết sang ruộng kế tiếp. Nước lần lượt đi qua các ô ruộng với độ mặn tăng dần trước khi đến ruộng kết tinh - nơi muối được hình thành và thu hoạch.
Số lượng ruộng chứa không cố định mà phụ thuộc vào độ mặn, độ tinh khiết của nguồn nước, điều kiện sản xuất và cách tổ chức của từng khu vực. Nhìn từ xa, những ô ruộng nối tiếp nhau có vẻ đơn giản, nhưng mỗi ruộng lại đảm nhận một phần trong quá trình cô đặc nước.
Nước ở giai đoạn có độ mặn thấp được giữ ở các ruộng đầu. Khi độ mặn tăng lên, nước mới được chuyển sang những ruộng tiếp theo. Mỗi lần chuyển nước là một lần người làm nghề theo dõi quá trình cô đặc và quyết định có nên đưa nước sang công đoạn kế tiếp hay tiếp tục chờ.
Vì thế, đồng muối không chỉ là những khoảng ruộng để “nước phơi dưới nắng”. Đó là một hệ thống được vận hành theo từng giai đoạn, trong đó người làm nghề phải liên tục điều tiết lượng nước và theo dõi sự thay đổi của độ mặn.
Theo kinh nghiệm của người sản xuất, việc chia nước qua nhiều ruộng giúp quá trình cô đặc được kiểm soát theo từng bước. Nếu để nước ở một nơi trong thời gian dài, quá trình bốc hơi kéo dài có thể làm phát sinh những vấn đề về tạp chất, bụi bẩn. Việc phân chia thành nhiều ô giúp người làm nghề chủ động hơn trong việc theo dõi nguồn nước trước khi đưa đến ruộng kết tinh.
Trong quá trình làm muối, kinh nghiệm của diêm dân đi cùng với một dụng cụ đo độ mặn, được tính theo đơn vị Baume.
Con số đo được giúp người sản xuất biết nước đang ở giai đoạn nào trong quá trình cô đặc và xác định thời điểm chuyển nước giữa các ruộng.
Khi nước tiếp tục bốc hơi dưới tác động của nắng, độ mặn tăng lên. Đến điều kiện thích hợp, các tinh thể muối bắt đầu hình thành trên mặt ruộng.
Đó là thời điểm một phần nước biển đã chuyển sang trạng thái khác. Từ nguồn nước ban đầu, sau nhiều lần cô đặc, muối bắt đầu kết tinh thành những hạt có thể thu gom.
Theo người làm nghề, muối hột ngon có độ mặn khoảng 32°, trong khi hoa muối được cho là đạt chất lượng khi độ mặn khoảng 22-26°.
Những con số ấy cho thấy làm muối không đơn thuần là đưa nước biển vào ruộng rồi chờ nắng. Người sản xuất phải theo dõi độ mặn để biết nguồn nước đang ở đâu trong chu trình cô đặc và khi nào phù hợp với từng công đoạn.
Theo thông tin người sản xuất cung cấp, muối tại đây có hàm lượng magie cao. Chất lượng và màu sắc của hạt muối cũng được người làm nghề gắn với nguồn nước và mặt ruộng, trong đó đất ruộng cứng và nguồn nước sạch được xem là những yếu tố quan trọng.
Ở đồng muối Khánh Nhơn, việc bơm và điều tiết nước được duy trì để chuẩn bị cho những chu kỳ sản xuất tiếp theo. Khi lớp muối trên ruộng kết tinh đạt yêu cầu, người làm nghề cào gom muối. Sau một mẻ thu hoạch, công việc không dừng lại.
Nguồn nước từ các ruộng chứa tiếp tục được điều tiết theo độ mặn để đưa vào chu kỳ mới. Nhịp sản xuất vì thế được nối tiếp từ mẻ này sang mẻ khác. Khi muối được cào khỏi mặt ruộng, một phần công việc của chu kỳ kế tiếp đã được chuẩn bị từ trước.
Trong chuỗi công việc ấy, người làm muối phải quan sát nhiều yếu tố cùng lúc: độ mặn của nước, tình trạng mặt ruộng và thời tiết.
Một thao tác tưởng như đơn giản là chuyển nước từ ô này sang ô khác thực tế đòi hỏi người làm nghề phải biết thời điểm nào nên chuyển, khi nào cần chờ và nguồn nước đang ở giai đoạn nào của quá trình cô đặc.
Nếu nắng tạo điều kiện cho nước bốc hơi và muối kết tinh, thì mưa có thể làm gián đoạn cả quá trình.
Chị Đinh Thị Kiều Chinh, người gắn bó với nghề muối từ nhỏ, cho biết khó khăn lớn nhất của nghề là thời tiết. Vì hoạt động làm muối chỉ có thể thực hiện khi trời còn nắng, còn khi mưa, có khi người làm nghề phải nghỉ cả tháng. Với diêm dân, thời tiết không chỉ quyết định có thể tiếp tục sản xuất hay không mà còn ảnh hưởng đến chất lượng hạt muối.
Theo chị Chinh, mưa nhiều làm da ruộng bị hư, đất bùn nhiều và dễ lẫn vào muối. Khi đó, muối không đạt yêu cầu và khó có được màu trắng như mong muốn.
Đó cũng là điểm khiến nghề muối khác với một quy trình sản xuất hoàn toàn có thể tính toán bằng máy móc. Một phần công việc nằm trong kinh nghiệm của người làm nghề, phần còn lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên.
Hành trình của hạt muối ở Khánh Nhơn có thể nhìn thấy qua từng thay đổi của nước. Từ nguồn nước ban đầu, nước được đưa vào ruộng chứa, rồi lần lượt đi qua các ô ruộng khi độ mặn tăng lên. Sau mỗi lần cô đặc và điều tiết, nước tiến gần hơn đến ruộng kết tinh.
Đến khi những tinh thể xuất hiện trên mặt ruộng, hạt muối mới thực sự hình thành. Nhưng sự xuất hiện của tinh thể trắng không phải điểm kết thúc. Muối còn phải được cào gom và tiếp tục qua những công đoạn sau thu hoạch trước khi đến tay người sử dụng.
Nhìn những hạt muối nằm trên mặt ruộng, công việc của diêm dân có thể dễ bị thu gọn thành chuyện “phơi nước lấy muối”. Thực tế, phía sau sự kết tinh ấy là cả một chuỗi lần điều tiết nước, theo dõi độ mặn và chăm sóc mặt ruộng.
Người làm nghề phải dựa vào dụng cụ đo, quan sát điều kiện của từng ruộng và vận dụng kinh nghiệm tích lũy qua nhiều mùa sản xuất. Họ kiểm soát được dòng nước nhưng không thể kiểm soát thời tiết, họ có thể chuẩn bị cho một chu kỳ mới nhưng không thể biết chính xác nắng sẽ kéo dài bao lâu hay một trận mưa sẽ đến lúc nào.
Vì vậy, một hạt muối không chỉ là kết quả của nước biển gặp nắng. Đó là kết quả của một quá trình được chia thành nhiều công đoạn, nơi người làm nghề liên tục điều chỉnh những gì có thể điều chỉnh và chấp nhận những yếu tố nằm ngoài khả năng kiểm soát.
Từ cửa biển đến ruộng chứa, từ những ô ruộng với độ mặn khác nhau đến lớp tinh thể trên mặt ruộng, hành trình ấy kết thúc bằng việc thu gom những hạt muối. Nhưng ngay sau đó, một chu kỳ khác lại bắt đầu khi nước tiếp tục được đưa vào đồng.
Giữa những đổi thay của cuộc sống, những ruộng muối vẫn hiện diện, lưu giữ một nghề truyền thống và câu chuyện về sự cần mẫn của người làm muối nơi vùng biển Khánh Nhơn.