Phở Đạo, phở truyền thống và tâm hồn phở

Dạo về tâm hồn phở

Phở vốn là thức món bổ ngon, khoái khẩu và có thú, nên mới quyến rũ hàng bao “chuyên gia ẩm thực” ca tụng tán dương. Nổi bật nhất là tùy bút “Phở” của cụ Nguyễn Tuân, hay bài “Phở” của cụ Vũ Bằng trong “Món Ngon Hà Nội”.

Ngày nay, nhiều người cố gắng gợi nhớ và tìm lại những chốn lưu danh trong tác phẩm của các cụ, như phở Tầu Bay, phở Chất, phở Hàng Đồng... Tiếc rằng thời gian qua đi, phủ bóng phai màu, không phải nơi nào và cái gì cũng còn.

Với muôn người con nước Việt, phở đã thành món hàng ngày, ăn khi sáng trưa chiều tối đều có thể. Thanh niên tuổi lớn bẻ gãy sừng trâu, một lần có thể đả hai bát một lúc, đứng dậy vẫn còn thèm.

Cụ Nguyễn Tuân đã nói: “…phở là món của mọi người - mọi kẻ, ăn bất kể lúc nào thấy cũng có lý. Trời nắng ăn vào tự dưng có cơn gió đi qua thấy như trời quạt cho, buổi khuya lạnh mùa đông ăn bát phở thấy yên tâm như có thêm cái chăn bông mà đi nằm cho ấm bụng”. Các cụ kể quả là tài tình. Một bát phở, cụ Nguyễn nâng được thành đạo.

Những ai đi nhiều, thưởng thức và trải nghiệm nhiều, sẽ hiểu: phở cũng có tâm hồn của phở. Và người nấu ra được bát phở ngon cũng phải có tấm lòng rất quý.

Câu chuyện phở Đạo

Quán lấy tên là “Đạo”, vì ông chủ, cũng là người nấu bát phở đầu tiên, là ông Đạo. Bởi vợ ông tên Sinh, nên nhiều khi người trong cùng khu gọi là phở Sinh Đạo, thậm chí có người còn gọi là phở Sinh. Ông chủ ít nói, mắt nhìn khách quen, tay vẫn thái thịt, tay chan nước, đảm bảo không thể lẫn khách nào với khách nào.

Phở Đạo mở năm 1991. Ngày đó quán còn đơn sơ, chỉ có bốn bức tường xây gạch nửa chừng, mái lợp lá. Khách muốn ăn phở Đạo nên ra sớm, quãng độ 6 giờ hơn sáng. Lúc đó chỉ có những người đi chợ, tập thể dục tới dùng. Quán vắng, không phải lo tìm chỗ ngồi, rất ung dung tự thưởng cho mình bát phở ngon.

Sau 7 giờ quán rất đông, khách chen nhau nối tiếp. Người vừa đứng lên, khách mới lại ngồi xuống, râm ran huyên náo. Ai muốn ăn lúc này nên cầm sẵn tiền, đến lượt mình gọi món thật nhanh, ông chủ liếc qua xem khách là ai để làm cho đúng vị người đó. Không phải cứ là khách quen thì sẽ được nhiều thịt nước hơn, mà ai cũng như ai. Cái khác là anh này dùng tái nạm mềm, anh kia nạm giòn, chị kia nước béo, ông kia nước trong.

Chất phở Đạo nguyên bản hợp với người ăn khoẻ. Nữ giới nhiều người không quen với mùi gây đặc trưng của nước dùng được ninh từ cả bộ xương bò (đủ cây). Nhiều khách phương xa, được người quen trong khu dẫn ra phở Đạo ăn sáng, chỉ ăn được nửa bát, xong ngồi gượng cười ngất ngây vì no. Một bát phở đủ năng lượng để một người giữ tinh thần tỉnh táo đến đêm.

Mùi vị phở Đạo quả thực khó lẫn với những nơi khác. Vị gây gây, nồng chuẩn mùi bò, nước dùng sánh đậm màu nâu vàng nhạt của các chất xương được ninh từ đêm hôm trước. Vị hơi mặn, nhưng với những thực khách đã quen lại nhận xét: đấy là cái mặn đúng của vị ngọt - ngọt thật từ thịt chín luộc tới độ, xương ninh, thịt tái trần trả nước... Bánh phở thái to, rau thơm chỉ có hành, mùi tầu, húng quế. Mùa đông có thêm ít cành mùi, tuyệt nhiên không ôm đồm những vị khác.

Ăn phở đạo đúng cách là khi nhận phở, nên cho thêm ít dấm tỏi, vài lát ớt tươi xắt sẵn, thêm chút tương ớt, ai thích dậy mùi nhỏ thêm vài giọt nước mắm cốt. Khách không phải cho thêm hạt tiêu, vì riêng gia vị này ông chủ tiệm đã “đưa khách vào kỷ luật”, luôn rắc chủ động trước khi trả phở cho khách. Thực khách đảo đều các gia vị, dìm chìm nghỉm mọi thứ từ bánh, rau thơm, thịt xuống nước dùng, cố gắng thưởng thức nhanh cho khỏi mất nhiệt.

Phở Đạo có nước dùng cực nóng. Chính vì thế, nhiều thực khách nam vồn vã khi gọi phở không quên nhắn nhủ thêm với ông chủ “Tái chan bác Đạo nhé”, tức là không trần thịt tái, cứ việc vốc nhúm thịt, bày tãi trên mặt bánh, múc nước dùng, tưới đều khắp, khi bê ra, thịt chín tái hồng đào, dùng luôn là vừa.

Thú vui dung dị

Ăn phở Đạo, khách có thêm thú uống trà sương mù. Cốc trà chế với đá, sau ít giây trở thành một cốc mù đặc, sánh như sữa. Bí kíp này không rõ đến từ trà hay do hãm đậm đặc, song thực thú. Khi vừa dùng bát phở nóng, khách ngồi nhẩn nha uống cốc trà đá sương mù, thấy buổi sáng no đủ, tinh tươm, không việc gì phải vội vàng.

Do gần chợ, gần trường, diện tích quán cũng hẹp nên khách ăn phở được khuyến mãi thêm gia vị cuộc sống. Thực khách có thể nghe một bà mẹ cằn nhằn đứa con lớn dậy muộn, một nhóm khách lao động nhẩn nha tổng kết công việc tối qua, mấy anh chị làm văn phòng bàn kế hoạch nội nhật, hay đơn giản là việc mặc cả mớ cam quýt của bà vợ ông chủ quán.

Những âm thanh thường nhật, lộn xộn nhưng quen thuộc là một món gia vị không thể thiếu, quen tới mức độ sau này có người sợ ăn phở ở trong một phòng máy lạnh, kín mít, ăn trong im lặng. Không khí như vậy làm “toi đời” một bát phở ngon.

Sau này ông Đạo nghỉ làm, có anh Sơn (con trai cả) lên thay. Anh chủ kế nghiệp chia sẻ, để học và làm được một bát phở ngon quả thực lắm công sức. Đơn cử như cái bát ăn phải đặt (thửa) ở đâu để đảm bảo độ dày của đất, của men. Mỏng và nông một chút sẽ ảnh hưởng tới độ nóng của bát phở. Mà phở ăn nguội thì còn gì trớ trêu bằng.

Nghiệm ra, cái gì để thành nghề đều khó. Chăm chỉ, kiên trì rồi đam mê sẽ tới và cánh cửa thành công sẽ mở. Để thạo việc nấu phở, anh Sơn mất ít nhất 2 năm, trải qua các khâu từ phân loại xương, thái lọc thịt sống, bó luộc thịt chín, thái thịt chín, đun, lọc và căn chỉnh nước dùng, đến việc trần, thái, trưng bày một bát phở sao cho có thẩm mỹ. Nhiều người chịu không nổi nhiêu khê, vất vả nên không theo nghề được. Những người nấu phở thường cặm cụi, kiệm lời, có lẽ một phần bởi sự kiên nhẫn bắt buộc trong nghề như vậy.

Dù thế nào, chỉ cần những người kế nghiệp vẫn còn giữ được truyền thống gia đình, câu chuyện về phở vẫn sẽ được kể tiếp. Không ai khác, họ chính là những người giữ hồn nước Việt lan tỏa muôn nơi.